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Risotto al Barbera

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Risotto al Barbera aus dem Monferrato©Foto von David Todd McCarty auf Unsplash

 

Risotto al Barbera aus dem Monferrato

Risotto al Barbera

Im Piemont kocht man mit dem, was vor der Haustür wächst. Und vor der Haustür wachsen hier zwei Dinge in rauen Mengen: Reis und Barbera. Was liegt also näher als beides in einen Topf zu werfen?
Das Ergebnis ist ein Risotto in rot, kräftig, ein bisschen säuerlich und so cremig, dass man die Pfanne am Ende auskratzt.
Woher der Risotto al Barbera kommt?
Wer an Risotto denkt, denkt an Mailand. Dabei liegen die größten Reisfelder Italiens im Piemont, rund um Vercelli und Novara und bis hinunter in die Ebene bei Casale Monferrato. Von hier kommt der Carnaroli, für viele Köche der beste Risottoreis überhaupt.
Und der Barbera? Der ist die wichtigste Rotweinsorte des Piemont und im Monferrato und Astigiano zu Hause. Früher stand er bei jeder Familie in großen Korbflaschen im Kelle. Was für den Tisch zu sauer geraten war, landete im Kochtopf.
Ein festes Originalrezept gibt es nicht. Manche geben Salsiccia dazu, andere Pasta di salame, also gewürztes Salamibrot. Im Herbst kommen Pilze hinein. Ich koche am liebsten klassische Version mit Salsiccia.
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Prep Time 30 minutes
Cook Time 30 minutes
Course Main Course
Cuisine Italian
Servings 4 Personen

Ingredients
  

  • 350 gr Risottoreis Carnaroli
  • 500 ml Barbera d'Asti oder Barbera del Monferrato
  • 150 gr Salsiccia (italienische Bratwurst)
  • 1 große Schalotte
  • 70 gr Butter
  • 1 Liter kräftige Gemüse- oder Fleischbrühe
  • 70 gr Parmegiano
  • Salz & Pfeffer nach Belieben

Instructions
 

  • Vorbereitung: Die Brühe in einem Topf heiß halten. Die Schalotten fein würfeln, die Salsiccia aus dem Darm drücken und mit den Fingern in kleine Stücke zupfen.
  • Anschwitzen: 30 g Butter in einem breiten Topf schmelzen. Die Schalotte darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, sie soll keine Farbe nehmen. Die Salsiccia dazugeben und krümelig anbraten
  • Reis anschwitzen: Den Reis dazugeben und unter Rühren 2 bis 3 Minuten anschwitzen bis die Körner glänzen und leicht durchscheinend werden.
  • Mit Barbera ablöschen: Etwa drei Viertel des Weins angießen und unter Rühren komplett verkochen lassen. Jetzt riecht die ganze Küche herrlich nach Weinkeller:)
  • Brühe nach und nach: Eine Kelle heiße Brühe angießen, rühren und erst wenn sie fast aufgesogen ist, die nächste Kelle nachgeben. So geht es etwa 16 bis 18 Minuten weiter.
  • Der Trick mit dem Rest-Wein: Zwei Minuten vor Schluss den restlichen Barbera dazugeben. Das bringt die Farbe zurück und ein frisches Weinaroma, das beim langen Kochen verloren geht.
  • Wenn der Reis noch einen leichten Biss hat, den Topf vom Herd nehmen. Die kalte Butter in Stücken und den Käse unterrühren, kräftig schwenken bis der Risotto cremig wird.
  • Ruhen lassen: Deckel drauf, 2 Minuten ziehen lassen, mit Pfeffer abschmecken und sofort auf vorgewärmten Tellern servieren.

Notes

Tipps aus der Küche im Monferrato

Kein billiger Kochwein.

Der Risotto schmeckt genau so gut wie der Barbera, der hineinkommt. Ein einfacher, junger Barbera reicht völlig, aber trinken solltest du ihn auch mögen.

Die Konsistenz heißt „all'onda“.

Ein guter Risotto ist nicht fest wie ein Reisberg, sondern fließt in einer kleinen Welle über den Teller, wenn du ihn schwenkst. Lieber am Ende noch einen Schuss Brühe dazu.

Kalte Butter.

Für die Mantecatura die Butter direkt aus dem Kühlschrank nehmen. So bindet sie besser und der Risotto wird cremiger.

Varianten aus dem Piemont:

Statt Parmesan ein paar Würfel Toma oder ein Löffel Gorgonzola zum Schluss. Im Herbst ein paar angebratene Steinpilze, im Winter gegarte Karde. Wer mag, hobelt jetzt in der Trüffelsaison ein paar Späne weißen Trüffel darüber.

Weintipp

Hier ist die Sache einfach: Trink den Barbera, mit dem du gekocht hast. Für den Risotto passt ein junger Barbera d'Asti oder Barbera del Monferratoperfekt, fruchtig nach Kirschen und mit der typischen frischen Säure. Wer sich etwas gönnen will, öffnet zum Essen einen Barbera d'Asti Superiore. Mehr zur Rebsorte findest du in unserer Reihe „Rebsorte des Monats“, die diese Woche mit der Barbera d'Asti startet.

Wo du Barbera im Monferrato probierst

Den Wein für deinen Risotto kaufst du am besten direkt beim Winzer, nach einer Verkostung. Drei Adressen aus unserer Liste der Weingüter im Monferrato:
Braida, Rocchetta Tanaro: das Haus, das die Barbera berühmt gemacht hat. Besuch nur mit Reservierung.
Coppo, Canelli: Barbera aus den unterirdischen Kathedralen, die zum UNESCO-Welterbe gehören.
Vicara, Rosignano Monferrato: Barbera Superiore mit Blick über das Casalese.
Risotto al Barbera steht im Herbst auf vielen Karten im Monferrato. 
Noch mehr Barbera in der Küche? Dann probier unseren Brasato al Barbera, den Schmorbraten, der über Nacht im Wein mariniert. Und als Vorspeise passen unsere Agnolotti alla monferrina.

Quellen

• Nonna Paperina: Risotto al Barbera (Grundrezept mit Pasta di salame, Mantecatura)
• Riso Gallo: Risotto al Barbera d'Asti e cardi gobbi di Nizza (Variante mit Karde)
Keyword fittierte Pilze, Risotto mit Salsiccia, Rotwein Risotto, Risotto mit Barbera, Risotto Piemont, Carnaroli Risotto, Monferrato Küche
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Tajarin al Tartufo

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tajarin_al_tartufo beste Pasta mit weißem Wintertrüffel©andrea-cairone-etL_8dFG6Wk-unsplash



tajarin_al_tartufo beste Pasta mit weißem Wintertrüffel

Tajarin al tartufo! DAS KULT-Rezept für die beste Trüffel-Pasta aus dem Piemont

Seit dem 1. Oktober darf im Piemont wieder nach weißem Trüffel gesucht werden, und in den Küchen des Monferrato beginnt die Zeit der Tajarin. Goldgelbe, hauchdünne Nudeln, ein Stück Butter, ein wenig Parmesan, und dann wird am Tisch der Trüffel darüber gehobelt, bis der Teller unter einem Schleier aus Duft verschwindet.
Mehr braucht dieses Gericht nicht. Genau deshalb ist es unser erstes Piemont-Gericht der Woche in dieser Trüffelsaison.

Woher die Tajarin kommen

„Tajarin“ ist Piemontesisch und heißt nichts anderes als Tagliolini, also schmale Bandnudeln. Was sie besonders macht, ist der Teig: Statt ganzer Eier kommt fast nur Eigelb hinein. Früher galten 30 oder sogar 40 Eigelb auf ein Kilo Mehl als Maß für eine wirklich festliche Pasta. Auf den Höfen im Monferrato und in den Langhe wurden Tajarin für Sonntage, Hochzeiten und die Erntezeit gemacht, wenn die Hühner genug gelegt hatten und Gäste am Tisch saßen.
Die Nudeln werden von Hand so dünn wie möglich geschnitten, meist nur 2 bis 3 Millimeter breit. Durch das viele Eigelb sind sie kräftig gelb, fast orange, haben Biss und nehmen die Butter wunderbar auf. Im Herbst ist die klassische Begleitung der weiße Trüffel, den Rest des Jahres ein Ragù aus Kalbfleisch und Wurst oder einfach Butter und Salbei.
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Prep Time 1 hour 30 minutes
Ruhezeit 50 minutes
Course Main Course
Cuisine Italian
Servings 4

Ingredients
  

  • 400 gr Weizenmehl Typ 00 - wirklich das Beste dafür
  • 14 Eigelb Größe M
  • 1-2 EL Wasser nur bei Bedarf
  • 80 gr Butter
  • 1 Prise Salz
  • 40 gr Parmigiano Reggiano oder Grana Padano, frisch gerieben
  • 30-40 gr weißer Wintertrüffel 8-10gr pro Person

Instructions
 

  • Teig kneten: Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, eine Mulde formen, Eigelb und eine Prise Salz hineingeben. Mit einer Gabel vom Rand her Mehl einarbeiten, dann mit den Händen 10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Er ist anfangs sehr fest. Nur wenn er gar nicht zusammenhalten will, einen Esslöffel Wasser dazugeben.
  • Ruhen lassen: In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  • Ausrollen: Den Teig vierteln und jedes Stück dünn ausrollen, mit dem Nudelholz oder mit der Nudelmaschine bis zur vorletzten Stufe. Die Platten sollten fast durchscheinend sein. Leicht bemehlen und 10 Minuten antrocknen lassen, dann kleben sie beim Schneiden nicht.
  • Schneiden: Die Platten locker aufrollen und mit einem scharfen Messer in 2–3 mm breite Streifen schneiden. Sofort auflockern, mit etwas Mehl bestäuben und zu kleinen Nestern formen.
  • Kochen: Reichlich Wasser aufkochen und salzen. Die Tajarin brauchen nur 1 bis 2 Minuten. Inzwischen die Butter in einer großen Pfanne bei kleiner Hitze schmelzen, sie soll nicht braun werden.
  • Schwenken: Die Nudeln mit einer Zange direkt in die Pfanne heben, eine kleine Kelle Nudelwasser dazugeben und alles schwenken, bis eine cremige Sauce entsteht. Vom Herd nehmen, Käse unterheben.
  • Trüffel hobeln: Auf vorgewärmten Tellern anrichten und den Trüffel erst jetzt mit einem Trüffelhobel hauchdünn darüber hobeln. Sofort servieren.

Notes

Tipps aus der Küche im Monferrato

  • Den Trüffel nie mitkochen. Weißer Trüffel verliert durch Hitze sein Aroma. Die Wärme der Nudeln reicht völlig.
  • Trüffel aromatisiert alles: Bewahre ihn ein, zwei Tage vor dem Kochen zusammen mit den Eiern in einem geschlossenen Glas im Kühlschrank auf. Die Eier nehmen das Aroma durch die Schale an und machen die Tajarin noch intensiver.
  • Keine Zeit für Nudelteig? Frische Tajarin gibt es in Feinkostläden und auf den Trüffelmärkten im Monferrato zu kaufen. Sie halten sich ein paar Tage im Kühlschrank oder lassen sich gut trocknen.
  • Wie viel Trüffel? 8 bis 10 Gramm pro Person sind das Maß, mit dem auch die Restaurants rechnen. Mehr zu Preisen und zum Trüffelkauf findest du in unserem Guide zur Trüffelsaison 2026.

Unser Weintipp

Zu Tajarin al tartufo gehört ein Rotwein, der den Trüffel nicht übertönt. Unsere Wahl ist ein Barbera d'Asti Superiore: genug Säure für die Butter, fruchtig, aber nicht zu schwer. Wer es leichter mag, greift zum Grignolino del Monferrato Casalese mit seiner feinen, pfeffrigen Note. Beide Weine stellen wir in unserer Reihe „Rebsorte des Monats“ ausführlich vor.

Wo du Tajarin al tartufo im Monferrato probierst

Im Herbst stehen Tajarin mit Trüffel fast überall auf der Karte. Diese Adressen empfehlen wir dir besonders:
  • I Due Buoi, Olivola: In der Villa Guazzo Candiani gibt es den Klassiker, Tajarin al burro mit gehobeltem Trüffel.
  • Accademia Ristorante, Casale Monferrato: Im Palazzo Gozzani di Treville, im Guide Michelin empfohlen, mit Trüffelmenü im Herbst.
  • Cave di Moleto, Ottiglio: Unser Lieblingsrestaurant aus „Der perfekte Tag in … Ottiglio Monferrato“. Im Herbst einfach nach Trüffel fragen.
  • Auf den Trüffelmessen: Die Pro Loco kochen Tajarin, über die du den Trüffel nach Gewicht hobeln lassen kannst. Am 18., 24. und 25. Oktober zum Beispiel in Moncalvo.
Wichtig: Der Trüffel wird im Restaurant oft nicht zum Festpreis, sondern nach Gewicht berechnet. Wenn's nicht auf der Karte steht, frag am besten vorher, was das Gramm heute kostet.

Quellen

Keyword Tajarin al tartufo Rezept, Tajarin Rezept, Trüffel Pasta Piemont, Tagliolini mit weißem Trüffel, Monferrato Küche

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