Caldarroste & Monte Bianco: Maronen-Dessert aus dem Piemont

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Caldarosta, Monte Bianco, piemontesisches Dessert©Image by falco from Pixabay

Caldarroste & Monte Bianco: Maronen-Rezepte aus dem Piemont

Geröstete Maronen aus der Lochpfanne und der Monte Bianco, ein Kastanienberg mit Sahne: zwei Herbstrezepte aus dem Piemont, mit Weintipp.
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Prep Time 2 hours 30 minutes
Cook Time 30 minutes
Course Dessert
Cuisine Italian
Servings 6 Personen

Ingredients
  

  • 800 gr Maronen (Esskastanien), möglichst groß und frisch
  • 1 Schüssel Wasser zum Einweichen
  • 1 Prise Salz

Monte Bianco

  • 600 gr frische Maronen
  • 400 ml Vollmilch
  • 100 gr brauner Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 25 gr ungesühntes Kakaopulver, Backkakao
  • 40 ml Rum oder Likör

für den Gipfel

  • 250 ml Schlagsahne
  • 1 EL Puderzucker
  • etwas geraspelte Schokolade

Instructions
 

Caldarroste aus der Pfanne

Für 4 Personen als Snack · Zubereitung ca. 30 Minuten plus Einweichen

  • Aussortieren: Die Maronen in eine Schüssel mit Wasser geben. Was oben schwimmt, ist meist hohl oder wurmig und fliegt raus.
  • Einschneiden: Jede Marone auf der gewölbten Seite mit einem kleinen, scharfen Messer quer oder über Kreuz einritzen, durch die Schale, aber nicht tief ins Fruchtfleisch. Sonst platzen sie in der Pfanne mit einem Knall, der einen sehr wach macht.
  • Einweichen: Die eingeschnittenen Maronen 30 bis 60 Minuten in Wasser legen. So bleiben sie innen weich und die Schale löst sich später besser.
  • Rösten: Abtropfen lassen und in die Lochpfanne geben, am besten eine Schicht. Bei kräftiger Hitze auf dem Gasherd, dem Grill oder dem Kaminfeuer etwa 20 bis 25 Minuten rösten. Immer wieder schwenken, damit sie rundum gleichmäßig Farbe bekommen.
  • Garprobe: Sie sind fertig, wenn sich die Schalen an den Schnitten aufbiegen und leicht angekohlt sind und das Innere beim Probieren weich und mehlig ist.
  • Einwickeln: Die heißen Maronen in ein feuchtes Küchentuch (oder klassisch in Zeitungspapier) einschlagen und 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Der Dampf löst Schale und Innenhaut, danach schälen sie sich fast von selbst.

    • Tipps aus der Küche im Monferrato

    Ohne Lochpfanne: Im Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze 20 bis 30 Minuten auf einem Blech rösten. Eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Boden stellen, sonst werden sie trocken.Maronen oder Kastanien? Maronen sind die größeren, runderen Zuchtsorten, bei denen die Innenhaut nicht ins Fruchtfleisch wächst. Für Caldarroste lohnen sie sich, weil man nicht ewig pult.Einkauf: Die Schale sollte glänzen und fest sein, die Frucht schwer in der Hand liegen. Matte, leichte Exemplare sind alt.Reste? Geschälte Caldarroste halten im Kühlschrank zwei Tage und landen dann im Monte Bianco oder als Brösel über einem Risotto.

Monte Bianco

Für 6 Personen · Zubereitung ca. 1 Stunde 30 Minuten plus 30 Minuten Kühlen

  • Maronen vorkochen: Die Maronen einritzen, in reichlich Wasser etwa 30 Minuten kochen und noch warm schälen, inklusive der bitteren Innenhaut. Das ist der lästige Teil. Ein Radio hilft.
  • In Milch garen: Die geschälten Maronen mit Milch, Zucker und der ausgekratzten Vanilleschote in einen Topf geben und bei kleiner Hitze rund 25 Minuten köcheln, bis sie ganz weich sind und die Milch größtenteils aufgesogen ist. Vanilleschote herausnehmen.
  • Passieren: Die Masse durch eine Kartoffelpresse drücken oder durch ein Sieb streichen. Kakao und Rum unterrühren. Die Creme soll fest genug sein, um ihre Form zu halten. Ist sie zu trocken, einen Schuss Milch dazu.
  • Kühlen: Abgedeckt mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  • Sahne schlagen: Die Sahne mit dem Puderzucker steif schlagen.
  • Berg bauen: Einen Klecks Sahne als Fundament auf eine Servierplatte oder in Gläser geben. Die kalte Maronencreme mit der Kartoffelpresse direkt darüber drücken, sodass lockere „Nudeln“ zu einem Kegel zusammenfallen. Nicht andrücken, gerade das Luftige macht ihn aus.
  • Schnee drauf: Die restliche Sahne als Gipfel obenauf setzen und mit Schokoraspeln bestreuen. Sofort servieren oder bis zu ein paar Stunden kühl stellen.

    • Tipps aus der Küche im Monferrato

    Die Presse macht den Berg. Mit einem Spritzbeutel wird es ordentlicher, aber nicht schöner. Die Spätzle-artigen Fäden aus der Kartoffelpresse sind das Markenzeichen.Mit Baiser: Manche bauen den Monte Bianco auf einem Baiserboden. Das gibt Crunch und sieht in Gläsern gut aus.Ohne Alkohol: Rum weglassen und stattdessen einen Löffel starken Espresso unterrühren.Vorbereiten: Die Maronencreme hält sich zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Den Berg erst kurz vor dem Servieren aufschichten, sonst sackt die Sahne ab.

    Weintipp

    Zum Monte Bianco gehört ein süßer Wein, und den haben wir direkt vor der Tür: Malvasia di Casorzo d'Asti DOC. Die rote Malvasia wächst nur auf einem kleinen Fleck zwischen den Provinzen Asti und Alessandria rund um Casorzo. Es gibt sie still, perlend und als Passito, süß sind alle drei. Die prickelnde Version ist leicht, duftet nach Rosen und roten Beeren und ist genau richtig gegen Sahne und Maronen. Gut gekühlt bei etwa 12 °C servieren.
    Zu den Caldarroste trinkt man im Piemont, was gerade da ist. Meist ist das ein junger Rotwein aus dem Fass, und daran gibt es nichts zu verbessern.

    Wo du Maronen im Piemont isst

    Ende Oktober läuft die Kastaniensaison noch, im Monferrato selbst sind die großen Castagnate aber durch (die in Tagliolo Monferrato war am 18. Oktober). Wer noch ein Kastanienfest mitnehmen will, fährt ein Stück:
    Termine ändern sich gern kurzfristig. Am besten vorher auf der Seite der Gemeinde oder der Pro Loco nachsehen. Und auf den Trüffelmärkten stehen im Herbst fast immer auch Maronenröster, unsere Termine findest du bei den Trüffelmärkten im Monferrato.
    Lesa (Lago Maggiore): Kastanienfest am 1. November
    Fontanetto Po (Vercelli): Castagnata am 1. November, laut Ankündigung
    Castellar di Boves (Cuneo): 8. November
    Tronzano Vercellese: Fiera di San Martino mit Castagnata Alpina am 8. November
    Garessio (Cuneo): Fiera della Castagna, noch bis 15. November
    Pamparato (Cuneo): 29. November, laut Ankündigung
    Wenn du aus den Maronen ein ganzes Menü machen willst: vorher unsere Agnolotti alla monferrina, danach der Brasato al Barbera und zum Schluss der Monte Bianco. Danach brauchst du allerdings einen Spaziergang. Durch einen Kastanienwald, zum Beispiel.

    Quellen

    Dissapore: Origini e storia del Mont Blanc (Herkunft, Namen, Artusi-Rezept Nr. 653)greenMe: Monte Bianco, la ricetta (Grundrezept Monte Bianco, Mengen angepasst)Visit Langhe Monferrato Roero: Malvasia di Casorzo d'Asti DOCDovevado: Sagre delle castagne in Piemonte (Termine der Kastanienfeste 2026)

Notes

Caldarroste & Monte Bianco: Maronen-Rezepte aus dem Piemont

Im Oktober liegen sie überall. Auf den Waldwegen, auf der Straße, im Auto, weil man sie unter der Schuhsohle mitgeschleppt hat. Esskastanien sind im Piemont kein Feinkostartikel, sondern Herbstgrundausstattung. Und wer einmal eine Tüte heißer Caldarroste in der Jackentasche hatte, versteht, warum.
Diese Woche gibt es deshalb zwei Rezepte mit einer Zutat: Caldarroste, also geröstete Maronen aus der Lochpfanne, und den Monte Bianco, einen Berg aus Maronenpüree mit Sahne obendrauf. Das eine ist in einer halben Stunde fertig, das andere sieht aus, als hätte es länger gedauert, als es tatsächlich dauert.

Woher Caldarroste und Monte Bianco kommen

Die Kastanie war in den Hügeln und Tälern des Piemont lange das „Brot der Armen“. Getrocknet, gemahlen, gekocht oder geröstet hat sie ganze Winter überbrückt. Geröstet über dem Feuer, in der Pfanne mit den Löchern im Boden, ist sie bis heute das, was man im Herbst auf jedem Dorffest riecht, bevor man es sieht.
Der Monte Bianco ist die vornehme Verwandtschaft. Wer ihn erfunden hat, weiß niemand so genau. In Aosta heißt er Montblanc, im Piemont und in der Lombardei Monte Bianco, in Frankreich Mont Blanc. Gern wird er den Küchen der Savoyer zugeschrieben, belegt ist das aber nicht. Sicher ist: Kastanien tauchen schon im 17. Jahrhundert in Süßspeisen auf, und als im 18. Jahrhundert alle Welt vom Bergsteigen schwärmte, bekam das Dessert seine Gipfelform. Pellegrino Artusi hat 1891 in seinem Kochbuch einen „Dolce di marroni con panna montata“ aufgeschrieben, Maronen mit Schlagsahne. Im Prinzip das, was wir heute noch machen.
Keyword Maronen rösten, Esskastanien Pfanne, Monte Bianco Dessert, Kastanien Dessert Piemont, Malvasia di Casorzo, piemontesches Dessert, Alternative zu Tiramisu, Herbstdessert
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Risotto al Barbera

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Risotto al Barbera aus dem Monferrato©Foto von David Todd McCarty auf Unsplash

 

Risotto al Barbera aus dem Monferrato

Risotto al Barbera

Im Piemont kocht man mit dem, was vor der Haustür wächst. Und vor der Haustür wachsen hier zwei Dinge in rauen Mengen: Reis und Barbera. Was liegt also näher als beides in einen Topf zu werfen?
Das Ergebnis ist ein Risotto in rot, kräftig, ein bisschen säuerlich und so cremig, dass man die Pfanne am Ende auskratzt.
Woher der Risotto al Barbera kommt?
Wer an Risotto denkt, denkt an Mailand. Dabei liegen die größten Reisfelder Italiens im Piemont, rund um Vercelli und Novara und bis hinunter in die Ebene bei Casale Monferrato. Von hier kommt der Carnaroli, für viele Köche der beste Risottoreis überhaupt.
Und der Barbera? Der ist die wichtigste Rotweinsorte des Piemont und im Monferrato und Astigiano zu Hause. Früher stand er bei jeder Familie in großen Korbflaschen im Kelle. Was für den Tisch zu sauer geraten war, landete im Kochtopf.
Ein festes Originalrezept gibt es nicht. Manche geben Salsiccia dazu, andere Pasta di salame, also gewürztes Salamibrot. Im Herbst kommen Pilze hinein. Ich koche am liebsten klassische Version mit Salsiccia.
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Prep Time 30 minutes
Cook Time 30 minutes
Course Main Course
Cuisine Italian
Servings 4 Personen

Ingredients
  

  • 350 gr Risottoreis Carnaroli
  • 500 ml Barbera d'Asti oder Barbera del Monferrato
  • 150 gr Salsiccia (italienische Bratwurst)
  • 1 große Schalotte
  • 70 gr Butter
  • 1 Liter kräftige Gemüse- oder Fleischbrühe
  • 70 gr Parmegiano
  • Salz & Pfeffer nach Belieben

Instructions
 

  • Vorbereitung: Die Brühe in einem Topf heiß halten. Die Schalotten fein würfeln, die Salsiccia aus dem Darm drücken und mit den Fingern in kleine Stücke zupfen.
  • Anschwitzen: 30 g Butter in einem breiten Topf schmelzen. Die Schalotte darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, sie soll keine Farbe nehmen. Die Salsiccia dazugeben und krümelig anbraten
  • Reis anschwitzen: Den Reis dazugeben und unter Rühren 2 bis 3 Minuten anschwitzen bis die Körner glänzen und leicht durchscheinend werden.
  • Mit Barbera ablöschen: Etwa drei Viertel des Weins angießen und unter Rühren komplett verkochen lassen. Jetzt riecht die ganze Küche herrlich nach Weinkeller:)
  • Brühe nach und nach: Eine Kelle heiße Brühe angießen, rühren und erst wenn sie fast aufgesogen ist, die nächste Kelle nachgeben. So geht es etwa 16 bis 18 Minuten weiter.
  • Der Trick mit dem Rest-Wein: Zwei Minuten vor Schluss den restlichen Barbera dazugeben. Das bringt die Farbe zurück und ein frisches Weinaroma, das beim langen Kochen verloren geht.
  • Wenn der Reis noch einen leichten Biss hat, den Topf vom Herd nehmen. Die kalte Butter in Stücken und den Käse unterrühren, kräftig schwenken bis der Risotto cremig wird.
  • Ruhen lassen: Deckel drauf, 2 Minuten ziehen lassen, mit Pfeffer abschmecken und sofort auf vorgewärmten Tellern servieren.

Notes

Tipps aus der Küche im Monferrato

Kein billiger Kochwein.

Der Risotto schmeckt genau so gut wie der Barbera, der hineinkommt. Ein einfacher, junger Barbera reicht völlig, aber trinken solltest du ihn auch mögen.

Die Konsistenz heißt „all'onda“.

Ein guter Risotto ist nicht fest wie ein Reisberg, sondern fließt in einer kleinen Welle über den Teller, wenn du ihn schwenkst. Lieber am Ende noch einen Schuss Brühe dazu.

Kalte Butter.

Für die Mantecatura die Butter direkt aus dem Kühlschrank nehmen. So bindet sie besser und der Risotto wird cremiger.

Varianten aus dem Piemont:

Statt Parmesan ein paar Würfel Toma oder ein Löffel Gorgonzola zum Schluss. Im Herbst ein paar angebratene Steinpilze, im Winter gegarte Karde. Wer mag, hobelt jetzt in der Trüffelsaison ein paar Späne weißen Trüffel darüber.

Weintipp

Hier ist die Sache einfach: Trink den Barbera, mit dem du gekocht hast. Für den Risotto passt ein junger Barbera d'Asti oder Barbera del Monferratoperfekt, fruchtig nach Kirschen und mit der typischen frischen Säure. Wer sich etwas gönnen will, öffnet zum Essen einen Barbera d'Asti Superiore. Mehr zur Rebsorte findest du in unserer Reihe „Rebsorte des Monats“, die diese Woche mit der Barbera d'Asti startet.

Wo du Barbera im Monferrato probierst

Den Wein für deinen Risotto kaufst du am besten direkt beim Winzer, nach einer Verkostung. Drei Adressen aus unserer Liste der Weingüter im Monferrato:
Braida, Rocchetta Tanaro: das Haus, das die Barbera berühmt gemacht hat. Besuch nur mit Reservierung.
Coppo, Canelli: Barbera aus den unterirdischen Kathedralen, die zum UNESCO-Welterbe gehören.
Vicara, Rosignano Monferrato: Barbera Superiore mit Blick über das Casalese.
Risotto al Barbera steht im Herbst auf vielen Karten im Monferrato. 
Noch mehr Barbera in der Küche? Dann probier unseren Brasato al Barbera, den Schmorbraten, der über Nacht im Wein mariniert. Und als Vorspeise passen unsere Agnolotti alla monferrina.

Quellen

• Nonna Paperina: Risotto al Barbera (Grundrezept mit Pasta di salame, Mantecatura)
• Riso Gallo: Risotto al Barbera d'Asti e cardi gobbi di Nizza (Variante mit Karde)
Keyword fittierte Pilze, Risotto mit Salsiccia, Rotwein Risotto, Risotto mit Barbera, Risotto Piemont, Carnaroli Risotto, Monferrato Küche
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Agnolotti alla monferrina

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agnolotti alla monferrina©Foto von Janesca auf Unsplash

 

agnolotti alla monferrina

Agnolotti alla monferrina

Das Originalrezept mit drei Braten

Wenn im Monferrato sonntags die ganze Familie am Tisch sitzt, kommen fast immer Agnolotti auf den Teller. Kleine, eckige Teigtaschen, gefüllt mit dem Fleisch von gleich drei Braten, dazu nichts als der dunkle, glänzende Bratensaft. Das ist piemontesische Küche in ihrer reinsten Form: aus Resten etwas Festliches machen.
Diese Woche zeigen wir dir das Rezept so, wie es im Monferrato gekocht wird, mit Kalb, Schwein und Kaninchen. Es braucht Zeit, aber kaum Können. Und es lohnt sich, gleich die doppelte Menge zu machen.

Woher die Agnolotti kommen

Um den Namen ranken sich zwei Geschichten. Die schönere erzählt von einem Koch aus dem Monferrato namens Angiolino, im Dialekt „Angelòt“. Er soll die Reste der Braten fein gehackt, in Nudelteig gewickelt und daraus ein neues Gericht gemacht haben. Nach ihm seien die Teigtaschen benannt. Nüchterner ist die zweite Erklärung: „Anolòt“ hieß im Piemont das runde oder gezackte Werkzeug, mit dem man den Teig ausstach.
Sicher ist, dass Agnolotti eine Resteküche sind. In den Bauernhäusern wurde am Sonntag ein großer Braten geschmort, und was am Montag übrig war, landete in der Füllung. Deshalb gibt es so viele Familienrezepte wie Familien: Mal kommt Rindfleisch hinein, mal Wurst, mal Spinat statt Wirsing.
Monferrina oder al plin? Die Agnolotti alla monferrina sind quadratisch, etwa 3 bis 4 cm groß und werden aus zwei Teigplatten ausgeschnitten. Die kleineren Agnolotti al plin aus den Langhe werden dagegen aus einer Platte geformt und an den Seiten „gezwickt“, so heißt „plin“ auf Piemontesisch. Beide sind köstlich, aber im Monferrato isst man sie eckig.
Typisch sind auch die vielen Arten, sie zu servieren: mit Sugo d'arrosto, dem Bratensaft. In heißer Brühe, vor allem an Weihnachten. Mit Butter und Salbei. Oder ganz ohne alles „al tovagliolo“: Die Agnolotti werden in eine Stoffserviette gewickelt und pur gegessen, damit man die Füllung schmeckt. Manche tauchen sie auch in ein Glas Rotwein.
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Prep Time 1 day
Cook Time 4 minutes
Course Main Course
Cuisine Italian
Servings 6 Personen

Ingredients
  

Füllung

  • 300 gr Kalbfleisch (Schulter oder Nuss)
  • 300 gr Schweinefleisch (Nacken oder Lende)
  • 300 gr Kaninchen (Keulen oder Rücken)
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • je 2 Zweige Rosmarin und Salbei
  • 150 ml trockener Weißwein
  • 500 ml Fleischbrühe
  • 0,5 Wirsingkopf
  • 2 Eier
  • 100 gr Parmigiano
  • 1 msp Muskatnuss
  • Salz und Pfeffer
  • Olivenöl oder Butter

Teig

  • 500 gr Weizenmehl Typ 00
  • 5 Eigelb
  • 2 Eier
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Prise Salz
  • Wasser nur bei Bedarf

Sugo d'arrosto

  • Bratensaft aus dem Schmortopf
  • 70 gr Butter
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 EL passierte Tomaten
  • 4-6 Salbeiblätter

Instructions
 

  • Fleisch anbraten: Das Fleisch in grobe Stücke schneiden. In einem großen Bräter Öl und ein Stück Butter erhitzen, Zwiebel in Spalten, Knoblauch, Rosmarin und Salbei hineingeben und alle drei Fleischsorten rundherum kräftig anbraten.
  • Langsam schmoren: Mit dem Weißwein ablöschen und verdampfen lassen. Etwas Brühe angießen, Deckel drauf und alles bei kleiner Hitze mindestens 4 Stunden schmoren. Immer wieder etwas Brühe nachgießen, damit nichts anbrennt. Das Fleisch soll am Ende fast zerfallen.
  • Wirsing dazu: Den Wirsing in Streifen schneiden und in der letzten Stunde mit in den Bräter geben. So nimmt er den Geschmack des Bratens an.
  • Fond abnehmen: Fleisch und Wirsing aus dem Bräter heben, Kräuterzweige entfernen. Den Bratensaft durch ein Sieb gießen und beiseitestellen. Das ist dein Sugo.
  • Füllung machen: Fleisch, Wirsing und Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen (feine Scheibe) oder im Mixer fein hacken. Eier, geriebenen Käse, Muskat, Salz und Pfeffer untermischen. Die Füllung soll kompakt und nicht zu feucht sein. Abgedeckt im Kühlschrank fest werden lassen, am besten über Nacht.
  • Teig kneten: Mehl mit Salz zu einem Berg häufen, in die Mulde Eigelb, Eier und Öl geben und alles 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. In Folie gewickelt 30 Minuten ruhen lassen.
  • Agnolotti formen: Den Teig portionsweise sehr dünn ausrollen, mit der Nudelmaschine bis zur vorletzten Stufe. Auf eine Teigplatte im Abstand von etwa 3 cm haselnussgroße Häufchen Füllung setzen. Eine zweite Platte darüberlegen und um jedes Häufchen herum fest andrücken, damit keine Luft eingeschlossen bleibt. Mit dem gezackten Teigrädchen Quadrate von 3 bis 4 cm ausschneiden.
  • Sugo vorbereiten: Butter in einer großen Pfanne mit der angedrückten Knoblauchzehe und Salbei aufschäumen lassen. Knoblauch herausnehmen, Bratensaft und passierte Tomaten dazugeben und leicht einköcheln lassen.
  • Kochen und servieren: Die Agnolotti in reichlich Salzwasser kochen, bis sie oben schwimmen, das dauert nur 2 bis 3 Minuten. Mit einer Schaumkelle herausheben, im Sugo schwenken und mit frisch geriebenem Käse servieren.

Notes

Tipps aus der Küche im Monferrato

  • Zwei Tage einplanen. Am ersten Tag schmorst du den Braten und machst die Füllung, am zweiten den Teig. Die Füllung ist dann fester und lässt sich viel besser portionieren.
  • Nebeneinander, nie übereinander. Fertige Agnolotti auf ein bemehltes Brett oder Tablett legen. Übereinander kleben sie zusammen.
  • Einfrieren geht prima. Auf dem Brett anfrieren, dann in Beutel füllen. Gefroren direkt ins kochende Wasser geben, sie brauchen dann eine Minute länger.
  • Kein Kaninchen zur Hand? Nimm Rindfleisch oder ein Stück Salsiccia. Wichtig ist, dass es Braten ist und kein rohes Hackfleisch.
  • In der Trüffelsaison: Agnolotti nur mit brauner Butter und ein paar Spänen weißem Trüffel sind ein Festessen. Mehr dazu in unserem Guide zur Trüffelsaison 2026.
  • Für Weihnachten: Eine etwas einfachere Variante mit Rinderschmorbraten, serviert in Brühe, findest du in unserem Artikel Weihnachten im Monferrato und in Turin.

Unser Weintipp

Zu Agnolotti mit Bratensaft passt ein Wein, der Fett und Würze aufnimmt, ohne schwer zu sein. Unsere Wahl ist ein Grignolino del Monferrato Casalese: hell im Glas, mit feiner Säure, etwas Gerbstoff und einer leicht pfeffrigen Note. Er macht die Butter im Sugo frisch und ist der Wein, den man im Casalese ganz selbstverständlich zum Sonntagsessen trinkt. Grignolino in Bestform gibt es zum Beispiel bei Vicara in Rosignano Monferrato oder bei Accornero in Vignale. Wer es duftiger mag, öffnet einen Ruchè di Castagnole Monferrato mit seinen Noten von Rosen und Gewürzen.

Wo du Agnolotti im Monferrato probierst

Agnolotti stehen im Monferrato in fast jeder Trattoria und jedem Agriturismo auf der Karte, meist als „agnolotti al sugo d'arrosto“ oder „agnolotti al plin“. Frag ruhig, ob sie hausgemacht sind. In guten Häusern ist die Antwort immer ja.
  • Auf den Trüffelmessen im Herbst: Die Pro Loco kochen dort fast immer Agnolotti. Am 18., 24. und 25. Oktober zum Beispiel in Moncalvo, Termine für alle Messen stehen in unserem Trüffelkalender.
  • Sagra dell'Agnolotto in Cerrina Monferrato: Im Juni, zum Patronatsfest San Giovanni, dreht sich in Cerrina vier Abende lang alles um Agnolotti. 2025 fand die Sagra zum zehnten Mal statt. Die Termine für 2027 tragen wir nach, sobald sie feststehen.
  • An Weihnachten: Am 25. Dezember gibt es Agnolotti in Brühe in fast jedem Restaurant. Reserviere früh, die Tische sind schnell weg.
  • Selbst kaufen: Frische Agnolotti verkaufen viele Pastifici und Feinkostläden im Monferrato, auch auf den Wochenmärkten. Ideal als Mitbringsel in der Kühltasche.

    • Auf einen Blick
    Gericht Agnolotti alla monferrina (eckige Teigtaschen mit Bratenfüllung)
    Füllung Kalb, Schwein und Kaninchen, geschmort, mit Wirsing, Ei und Grana
    Serviert mit Sugo d'arrosto, in Brühe, mit Butter und Salbei oder „al tovagliolo“
    Schwierigkeit Mittel, vor allem Zeit und Geduld beim Formen
    Zeit ca. 2 Stunden plus 4 Stunden Schmorzeit, am besten auf zwei Tage verteilt
    Wein Grignolino del Monferrato Casalese oder Ruchè
    Probieren Trattorien und Agriturismi, Pro-Loco-Stände auf den Trüffelmessen, Sagra dell'Agnolotto in Cerrina (Juni)

    Quellen

    Keyword piemontesische Rezepte
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    Tajarin al Tartufo

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    tajarin_al_tartufo beste Pasta mit weißem Wintertrüffel©andrea-cairone-etL_8dFG6Wk-unsplash

    

    tajarin_al_tartufo beste Pasta mit weißem Wintertrüffel

    Tajarin al tartufo! DAS KULT-Rezept für die beste Trüffel-Pasta aus dem Piemont

    Seit dem 1. Oktober darf im Piemont wieder nach weißem Trüffel gesucht werden, und in den Küchen des Monferrato beginnt die Zeit der Tajarin. Goldgelbe, hauchdünne Nudeln, ein Stück Butter, ein wenig Parmesan, und dann wird am Tisch der Trüffel darüber gehobelt, bis der Teller unter einem Schleier aus Duft verschwindet.
    Mehr braucht dieses Gericht nicht. Genau deshalb ist es unser erstes Piemont-Gericht der Woche in dieser Trüffelsaison.

    Woher die Tajarin kommen

    „Tajarin“ ist Piemontesisch und heißt nichts anderes als Tagliolini, also schmale Bandnudeln. Was sie besonders macht, ist der Teig: Statt ganzer Eier kommt fast nur Eigelb hinein. Früher galten 30 oder sogar 40 Eigelb auf ein Kilo Mehl als Maß für eine wirklich festliche Pasta. Auf den Höfen im Monferrato und in den Langhe wurden Tajarin für Sonntage, Hochzeiten und die Erntezeit gemacht, wenn die Hühner genug gelegt hatten und Gäste am Tisch saßen.
    Die Nudeln werden von Hand so dünn wie möglich geschnitten, meist nur 2 bis 3 Millimeter breit. Durch das viele Eigelb sind sie kräftig gelb, fast orange, haben Biss und nehmen die Butter wunderbar auf. Im Herbst ist die klassische Begleitung der weiße Trüffel, den Rest des Jahres ein Ragù aus Kalbfleisch und Wurst oder einfach Butter und Salbei.
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    Prep Time 1 hour 30 minutes
    Ruhezeit 50 minutes
    Course Main Course
    Cuisine Italian
    Servings 4

    Ingredients
      

    • 400 gr Weizenmehl Typ 00 - wirklich das Beste dafür
    • 14 Eigelb Größe M
    • 1-2 EL Wasser nur bei Bedarf
    • 80 gr Butter
    • 1 Prise Salz
    • 40 gr Parmigiano Reggiano oder Grana Padano, frisch gerieben
    • 30-40 gr weißer Wintertrüffel 8-10gr pro Person

    Instructions
     

    • Teig kneten: Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, eine Mulde formen, Eigelb und eine Prise Salz hineingeben. Mit einer Gabel vom Rand her Mehl einarbeiten, dann mit den Händen 10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Er ist anfangs sehr fest. Nur wenn er gar nicht zusammenhalten will, einen Esslöffel Wasser dazugeben.
    • Ruhen lassen: In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
    • Ausrollen: Den Teig vierteln und jedes Stück dünn ausrollen, mit dem Nudelholz oder mit der Nudelmaschine bis zur vorletzten Stufe. Die Platten sollten fast durchscheinend sein. Leicht bemehlen und 10 Minuten antrocknen lassen, dann kleben sie beim Schneiden nicht.
    • Schneiden: Die Platten locker aufrollen und mit einem scharfen Messer in 2–3 mm breite Streifen schneiden. Sofort auflockern, mit etwas Mehl bestäuben und zu kleinen Nestern formen.
    • Kochen: Reichlich Wasser aufkochen und salzen. Die Tajarin brauchen nur 1 bis 2 Minuten. Inzwischen die Butter in einer großen Pfanne bei kleiner Hitze schmelzen, sie soll nicht braun werden.
    • Schwenken: Die Nudeln mit einer Zange direkt in die Pfanne heben, eine kleine Kelle Nudelwasser dazugeben und alles schwenken, bis eine cremige Sauce entsteht. Vom Herd nehmen, Käse unterheben.
    • Trüffel hobeln: Auf vorgewärmten Tellern anrichten und den Trüffel erst jetzt mit einem Trüffelhobel hauchdünn darüber hobeln. Sofort servieren.

    Notes

    Tipps aus der Küche im Monferrato

    • Den Trüffel nie mitkochen. Weißer Trüffel verliert durch Hitze sein Aroma. Die Wärme der Nudeln reicht völlig.
    • Trüffel aromatisiert alles: Bewahre ihn ein, zwei Tage vor dem Kochen zusammen mit den Eiern in einem geschlossenen Glas im Kühlschrank auf. Die Eier nehmen das Aroma durch die Schale an und machen die Tajarin noch intensiver.
    • Keine Zeit für Nudelteig? Frische Tajarin gibt es in Feinkostläden und auf den Trüffelmärkten im Monferrato zu kaufen. Sie halten sich ein paar Tage im Kühlschrank oder lassen sich gut trocknen.
    • Wie viel Trüffel? 8 bis 10 Gramm pro Person sind das Maß, mit dem auch die Restaurants rechnen. Mehr zu Preisen und zum Trüffelkauf findest du in unserem Guide zur Trüffelsaison 2026.

    Unser Weintipp

    Zu Tajarin al tartufo gehört ein Rotwein, der den Trüffel nicht übertönt. Unsere Wahl ist ein Barbera d'Asti Superiore: genug Säure für die Butter, fruchtig, aber nicht zu schwer. Wer es leichter mag, greift zum Grignolino del Monferrato Casalese mit seiner feinen, pfeffrigen Note. Beide Weine stellen wir in unserer Reihe „Rebsorte des Monats“ ausführlich vor.

    Wo du Tajarin al tartufo im Monferrato probierst

    Im Herbst stehen Tajarin mit Trüffel fast überall auf der Karte. Diese Adressen empfehlen wir dir besonders:
    • I Due Buoi, Olivola: In der Villa Guazzo Candiani gibt es den Klassiker, Tajarin al burro mit gehobeltem Trüffel.
    • Accademia Ristorante, Casale Monferrato: Im Palazzo Gozzani di Treville, im Guide Michelin empfohlen, mit Trüffelmenü im Herbst.
    • Cave di Moleto, Ottiglio: Unser Lieblingsrestaurant aus „Der perfekte Tag in … Ottiglio Monferrato“. Im Herbst einfach nach Trüffel fragen.
    • Auf den Trüffelmessen: Die Pro Loco kochen Tajarin, über die du den Trüffel nach Gewicht hobeln lassen kannst. Am 18., 24. und 25. Oktober zum Beispiel in Moncalvo.
    Wichtig: Der Trüffel wird im Restaurant oft nicht zum Festpreis, sondern nach Gewicht berechnet. Wenn's nicht auf der Karte steht, frag am besten vorher, was das Gramm heute kostet.

    Quellen

    Keyword Tajarin al tartufo Rezept, Tajarin Rezept, Trüffel Pasta Piemont, Tagliolini mit weißem Trüffel, Monferrato Küche

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    BRASATO AL BARBERA

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    brasato_al_barbera©sebastian-coman-photography-g6a9U4CjI0k-unsplash

    BRASATO AL BARBERA

    Der Herbst im Monferrato schmeckt nach Schmorbraten. Brasato al Barbera ist Rindfleisch, das über Nacht in Barbera mariniert und dann stundenlang sanft schmort. Genau richtig für den ersten kühlen Sonntag und die Flasche Posapiano aus der Cascina Montecchio findet hier ihre Bestimmung.
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    Prep Time 1 day
    Cook Time 2 hours 30 minutes
    Course Main Course
    Cuisine Italian
    Servings 4 Personen

    Equipment

    • 1 Schmortopf

    Ingredients
      

    • 1,2 kg Rindfleisch zum Schmoren (Schulter, Bürgermeisterstück oder Wange)
    • 1 Flasche Barbera d’Asti 0,75 l
    • 1 große Zwiebel
    • 2 mittlegroße Karotten
    • 2 Stangen Sellerie
    • 2 Knoblauchzehen
    • 2 Lorbeerblätter
    • 1 Zweig Rosmarin
    • 4-8 Blätter Salbei
    • 2 Gewürznelken
    • 0,5 Zimtstange
    • 4 Wacholderbeeren
    • 1 TL Pfefferkörner
    • 30 gr Butter
    • 2 EL Olivenöl

    Salz

    Instructions
     

    Marinieren: Gemüse grob würfeln. Fleisch mit Gemüse, Kräutern und Gewürzen in eine Schüssel geben, mit dem Wein übergießen. Abgedeckt 12–24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

      Anbraten: Fleisch herausnehmen und gut trockentupfen. Butter und Öl in einem schweren Bräter erhitzen, das Fleisch rundherum kräftig anbraten.

        Schmoren: Gemüse aus der Marinade dazugeben und kurz mitrösten. Mit der Marinade ablöschen, salzen, Deckel drauf. Bei kleiner Hitze 2,5–3 Stunden schmoren, gelegentlich wenden.

          Sauce: Fleisch herausnehmen und ruhen lassen. Gewürze (Lorbeer, Zimt, Nelken) entfernen, Gemüse mit dem Fond fein pürieren und etwas einkochen.

            Servieren: Fleisch in Scheiben schneiden und mit reichlich Sauce anrichten. Dazu passen Polenta oder Kartoffelpüree.

              Notes

              Servieren: Fleisch in Scheiben schneiden und mit reichlich Sauce anrichten. Dazu passen Polenta oder Kartoffelpüree.
              Weintipp: Zum Essen den gleichen Barbera trinken, mit dem du gekocht hast. Das ist im Piemont fast schon Gesetz.
              Keyword piemontesische Rezepte
              von

              Frittierte Steinpilze mit Knoblauch-Joghurt-Dip

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              frittierte Steinpilze mit Knoblauch Joghurt Dip©Foto von Eric Prouzet auf Unsplash

               

              frittierte Steinpilze mit Knoblauch Joghurt Dip

              Frittierte Steinpilze mit Knoblauch-Joghurt-Dip

              der perfekte Snack für den Herbst
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              Prep Time 20 minutes
              Cook Time 20 minutes
              Course Appetizer
              Cuisine Italian
              Calories 250 kcal

              Equipment

              • Heißluftfritteuse optional
              • Fritteuse optional

              Ingredients
                

              • 400 gr Steinpilze
              • 100 gr Mehl 00
              • 2 Stück Eier
              • 100 gr Pankomehl
              • 2 TL mediterrane Kräuter
              • 2 Zehen Knoblauch
              • 2 EL Olivenöl
              • 2 EL Mayonnaise
              • 2 EL griechischer Joghurt
              • 3 Spritzer Zitrone

              Instructions
               

              • Die Steinpilze bürsten und in nicht zu dünne Scheiben schneiden

              Panade

              • Für die Panade benötigen wir drei große Teller.
                Auf den ersten kommt das Pankomehl. Ich benutze das deutlich lieber als Semmelbrösel oder herkömmliches Paniermehl, da es deutlich gröber ist und dadurch für den richtigen Crunch sorgt.
                Mittlerweile ist es in fast allen Supermärkten erhältlich.
                Auf den zweiten Teller kommt Mehl.
                Und auf dem dritten Teller werden die Eier mit Salz und Pfeffer verquirlt.
                Jetzt geht's los
                Die Pilzscheiben werden zunächst im Mehl, dann in der Einmischung und dann im Pankomehl gewendet. Wichtig ist, dass die Scheiben rundum mit allen drei Schichten bedeckt sind. Dann werden sie in der Heißluftfritteuse für ca. 20 Minuten bei 180 Grad gebacken. das funktioniert natürlich auch mit Fett / Sonnenblumenöl in einer Fritteuse oder im großen Topf.
                Knoblauch-Mayo-Dip
                Die beste Mayonnaise ist für die Dip gerade gut genug. Sie wird mit dem griechischem Joghurt, den ausgedrückten Knoblauchzehen, den Kräutern, Salz und Pfeffer und gerne mit einem Schuss Zitrone verrührt. Und zwar solange, bis eine schönes, cremige Konsistenz entsteht.
                Und jetzt geniessen
                Sobald die Pilzscheiben crunchig frittiert sind, mit oder ohne Öl, kann's los gehen. Für uns ist es der perfekte Snack zum herbstlichen Aperitivo.
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