Risotto al Barbera
Im Piemont kocht man mit dem, was vor der Haustür wächst. Und vor der Haustür wachsen hier zwei Dinge in rauen Mengen: Reis und Barbera. Was liegt also näher als beides in einen Topf zu werfen?Das Ergebnis ist ein Risotto in rot, kräftig, ein bisschen säuerlich und so cremig, dass man die Pfanne am Ende auskratzt. Woher der Risotto al Barbera kommt?Wer an Risotto denkt, denkt an Mailand. Dabei liegen die größten Reisfelder Italiens im Piemont, rund um Vercelli und Novara und bis hinunter in die Ebene bei Casale Monferrato. Von hier kommt der Carnaroli, für viele Köche der beste Risottoreis überhaupt.Und der Barbera? Der ist die wichtigste Rotweinsorte des Piemont und im Monferrato und Astigiano zu Hause. Früher stand er bei jeder Familie in großen Korbflaschen im Kelle. Was für den Tisch zu sauer geraten war, landete im Kochtopf. Ein festes Originalrezept gibt es nicht. Manche geben Salsiccia dazu, andere Pasta di salame, also gewürztes Salamibrot. Im Herbst kommen Pilze hinein. Ich koche am liebsten klassische Version mit Salsiccia.
Servings: 4 Personen
Ingredients
- 350 gr Risottoreis Carnaroli
- 500 ml Barbera d'Asti oder Barbera del Monferrato
- 150 gr Salsiccia (italienische Bratwurst)
- 1 große Schalotte
- 70 gr Butter
- 1 Liter kräftige Gemüse- oder Fleischbrühe
- 70 gr Parmegiano
- Salz & Pfeffer nach Belieben
Instructions
- Vorbereitung: Die Brühe in einem Topf heiß halten. Die Schalotten fein würfeln, die Salsiccia aus dem Darm drücken und mit den Fingern in kleine Stücke zupfen.
- Anschwitzen: 30 g Butter in einem breiten Topf schmelzen. Die Schalotte darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, sie soll keine Farbe nehmen. Die Salsiccia dazugeben und krümelig anbraten
- Reis anschwitzen: Den Reis dazugeben und unter Rühren 2 bis 3 Minuten anschwitzen bis die Körner glänzen und leicht durchscheinend werden.
- Mit Barbera ablöschen: Etwa drei Viertel des Weins angießen und unter Rühren komplett verkochen lassen. Jetzt riecht die ganze Küche herrlich nach Weinkeller:)
- Brühe nach und nach: Eine Kelle heiße Brühe angießen, rühren und erst wenn sie fast aufgesogen ist, die nächste Kelle nachgeben. So geht es etwa 16 bis 18 Minuten weiter.
- Der Trick mit dem Rest-Wein: Zwei Minuten vor Schluss den restlichen Barbera dazugeben. Das bringt die Farbe zurück und ein frisches Weinaroma, das beim langen Kochen verloren geht.
- Wenn der Reis noch einen leichten Biss hat, den Topf vom Herd nehmen. Die kalte Butter in Stücken und den Käse unterrühren, kräftig schwenken bis der Risotto cremig wird.
- Ruhen lassen: Deckel drauf, 2 Minuten ziehen lassen, mit Pfeffer abschmecken und sofort auf vorgewärmten Tellern servieren.