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Agnolotti alla monferrina
Das Originalrezept mit drei Braten
Wenn im Monferrato sonntags die ganze Familie am Tisch sitzt, kommen fast immer Agnolotti auf den Teller. Kleine, eckige Teigtaschen, gefüllt mit dem Fleisch von gleich drei Braten, dazu nichts als der dunkle, glänzende Bratensaft. Das ist piemontesische Küche in ihrer reinsten Form: aus Resten etwas Festliches machen.Diese Woche zeigen wir dir das Rezept so, wie es im Monferrato gekocht wird, mit Kalb, Schwein und Kaninchen. Es braucht Zeit, aber kaum Können. Und es lohnt sich, gleich die doppelte Menge zu machen.Woher die Agnolotti kommen
Um den Namen ranken sich zwei Geschichten. Die schönere erzählt von einem Koch aus dem Monferrato namens Angiolino, im Dialekt „Angelòt“. Er soll die Reste der Braten fein gehackt, in Nudelteig gewickelt und daraus ein neues Gericht gemacht haben. Nach ihm seien die Teigtaschen benannt. Nüchterner ist die zweite Erklärung: „Anolòt“ hieß im Piemont das runde oder gezackte Werkzeug, mit dem man den Teig ausstach.Sicher ist, dass Agnolotti eine Resteküche sind. In den Bauernhäusern wurde am Sonntag ein großer Braten geschmort, und was am Montag übrig war, landete in der Füllung. Deshalb gibt es so viele Familienrezepte wie Familien: Mal kommt Rindfleisch hinein, mal Wurst, mal Spinat statt Wirsing.Monferrina oder al plin? Die Agnolotti alla monferrina sind quadratisch, etwa 3 bis 4 cm groß und werden aus zwei Teigplatten ausgeschnitten. Die kleineren Agnolotti al plin aus den Langhe werden dagegen aus einer Platte geformt und an den Seiten „gezwickt“, so heißt „plin“ auf Piemontesisch. Beide sind köstlich, aber im Monferrato isst man sie eckig.Typisch sind auch die vielen Arten, sie zu servieren: mit Sugo d'arrosto, dem Bratensaft. In heißer Brühe, vor allem an Weihnachten. Mit Butter und Salbei. Oder ganz ohne alles „al tovagliolo“: Die Agnolotti werden in eine Stoffserviette gewickelt und pur gegessen, damit man die Füllung schmeckt. Manche tauchen sie auch in ein Glas Rotwein.Ingredients
Füllung
- 300 gr Kalbfleisch (Schulter oder Nuss)
- 300 gr Schweinefleisch (Nacken oder Lende)
- 300 gr Kaninchen (Keulen oder Rücken)
- 1 große Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- je 2 Zweige Rosmarin und Salbei
- 150 ml trockener Weißwein
- 500 ml Fleischbrühe
- 0,5 Wirsingkopf
- 2 Eier
- 100 gr Parmigiano
- 1 msp Muskatnuss
- Salz und Pfeffer
- Olivenöl oder Butter
Teig
- 500 gr Weizenmehl Typ 00
- 5 Eigelb
- 2 Eier
- 1 EL Olivenöl
- 1 Prise Salz
- Wasser nur bei Bedarf
Sugo d'arrosto
- Bratensaft aus dem Schmortopf
- 70 gr Butter
- 1 Zehe Knoblauch
- 2 EL passierte Tomaten
- 4-6 Salbeiblätter
Instructions
- Fleisch anbraten: Das Fleisch in grobe Stücke schneiden. In einem großen Bräter Öl und ein Stück Butter erhitzen, Zwiebel in Spalten, Knoblauch, Rosmarin und Salbei hineingeben und alle drei Fleischsorten rundherum kräftig anbraten.
- Langsam schmoren: Mit dem Weißwein ablöschen und verdampfen lassen. Etwas Brühe angießen, Deckel drauf und alles bei kleiner Hitze mindestens 4 Stunden schmoren. Immer wieder etwas Brühe nachgießen, damit nichts anbrennt. Das Fleisch soll am Ende fast zerfallen.
- Wirsing dazu: Den Wirsing in Streifen schneiden und in der letzten Stunde mit in den Bräter geben. So nimmt er den Geschmack des Bratens an.
- Fond abnehmen: Fleisch und Wirsing aus dem Bräter heben, Kräuterzweige entfernen. Den Bratensaft durch ein Sieb gießen und beiseitestellen. Das ist dein Sugo.
- Füllung machen: Fleisch, Wirsing und Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen (feine Scheibe) oder im Mixer fein hacken. Eier, geriebenen Käse, Muskat, Salz und Pfeffer untermischen. Die Füllung soll kompakt und nicht zu feucht sein. Abgedeckt im Kühlschrank fest werden lassen, am besten über Nacht.
- Teig kneten: Mehl mit Salz zu einem Berg häufen, in die Mulde Eigelb, Eier und Öl geben und alles 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. In Folie gewickelt 30 Minuten ruhen lassen.
- Agnolotti formen: Den Teig portionsweise sehr dünn ausrollen, mit der Nudelmaschine bis zur vorletzten Stufe. Auf eine Teigplatte im Abstand von etwa 3 cm haselnussgroße Häufchen Füllung setzen. Eine zweite Platte darüberlegen und um jedes Häufchen herum fest andrücken, damit keine Luft eingeschlossen bleibt. Mit dem gezackten Teigrädchen Quadrate von 3 bis 4 cm ausschneiden.
- Sugo vorbereiten: Butter in einer großen Pfanne mit der angedrückten Knoblauchzehe und Salbei aufschäumen lassen. Knoblauch herausnehmen, Bratensaft und passierte Tomaten dazugeben und leicht einköcheln lassen.
- Kochen und servieren: Die Agnolotti in reichlich Salzwasser kochen, bis sie oben schwimmen, das dauert nur 2 bis 3 Minuten. Mit einer Schaumkelle herausheben, im Sugo schwenken und mit frisch geriebenem Käse servieren.
Notes
Tipps aus der Küche im Monferrato
- Zwei Tage einplanen. Am ersten Tag schmorst du den Braten und machst die Füllung, am zweiten den Teig. Die Füllung ist dann fester und lässt sich viel besser portionieren.
- Nebeneinander, nie übereinander. Fertige Agnolotti auf ein bemehltes Brett oder Tablett legen. Übereinander kleben sie zusammen.
- Einfrieren geht prima. Auf dem Brett anfrieren, dann in Beutel füllen. Gefroren direkt ins kochende Wasser geben, sie brauchen dann eine Minute länger.
- Kein Kaninchen zur Hand? Nimm Rindfleisch oder ein Stück Salsiccia. Wichtig ist, dass es Braten ist und kein rohes Hackfleisch.
- In der Trüffelsaison: Agnolotti nur mit brauner Butter und ein paar Spänen weißem Trüffel sind ein Festessen. Mehr dazu in unserem Guide zur Trüffelsaison 2026.
- Für Weihnachten: Eine etwas einfachere Variante mit Rinderschmorbraten, serviert in Brühe, findest du in unserem Artikel Weihnachten im Monferrato und in Turin.
Unser Weintipp
Zu Agnolotti mit Bratensaft passt ein Wein, der Fett und Würze aufnimmt, ohne schwer zu sein. Unsere Wahl ist ein Grignolino del Monferrato Casalese: hell im Glas, mit feiner Säure, etwas Gerbstoff und einer leicht pfeffrigen Note. Er macht die Butter im Sugo frisch und ist der Wein, den man im Casalese ganz selbstverständlich zum Sonntagsessen trinkt. Grignolino in Bestform gibt es zum Beispiel bei Vicara in Rosignano Monferrato oder bei Accornero in Vignale. Wer es duftiger mag, öffnet einen Ruchè di Castagnole Monferrato mit seinen Noten von Rosen und Gewürzen.Wo du Agnolotti im Monferrato probierst
Agnolotti stehen im Monferrato in fast jeder Trattoria und jedem Agriturismo auf der Karte, meist als „agnolotti al sugo d'arrosto“ oder „agnolotti al plin“. Frag ruhig, ob sie hausgemacht sind. In guten Häusern ist die Antwort immer ja.Auf einen Blick
| Gericht | Agnolotti alla monferrina (eckige Teigtaschen mit Bratenfüllung) |
| Füllung | Kalb, Schwein und Kaninchen, geschmort, mit Wirsing, Ei und Grana |
| Serviert | mit Sugo d'arrosto, in Brühe, mit Butter und Salbei oder „al tovagliolo“ |
| Schwierigkeit | Mittel, vor allem Zeit und Geduld beim Formen |
| Zeit | ca. 2 Stunden plus 4 Stunden Schmorzeit, am besten auf zwei Tage verteilt |
| Wein | Grignolino del Monferrato Casalese oder Ruchè |
| Probieren | Trattorien und Agriturismi, Pro-Loco-Stände auf den Trüffelmessen, Sagra dell'Agnolotto in Cerrina (Juni) |
Quellen
- Gran Monferrato: Agnolotti piemontesi (Herkunft, Legende vom Koch Angiolino, Servierarten)
- Percorsi Monferrato: Agnolotti piemontesi ai 3 arrosti (Rezept mit Kalb, Schwein und Kaninchen, Sugo d'arrosto)
- Guida Torino: Il programma della Sagra dell'Agnolotto 2025 a Cerrina Monferrato (Termin und Ort der Sagra)
- Unser Guide Trüffelsaison 2026 im Monferrato und der Artikel Weihnachten im Monferrato und in Turin
