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Tajarin al tartufo! DAS KULT-Rezept für die beste Trüffel-Pasta aus dem Piemont
Seit dem 1. Oktober darf im Piemont wieder nach weißem Trüffel gesucht werden, und in den Küchen des Monferrato beginnt die Zeit der Tajarin. Goldgelbe, hauchdünne Nudeln, ein Stück Butter, ein wenig Parmesan, und dann wird am Tisch der Trüffel darüber gehobelt, bis der Teller unter einem Schleier aus Duft verschwindet.Mehr braucht dieses Gericht nicht. Genau deshalb ist es unser erstes Piemont-Gericht der Woche in dieser Trüffelsaison.
Woher die Tajarin kommen
„Tajarin“ ist Piemontesisch und heißt nichts anderes als Tagliolini, also schmale Bandnudeln. Was sie besonders macht, ist der Teig: Statt ganzer Eier kommt fast nur Eigelb hinein. Früher galten 30 oder sogar 40 Eigelb auf ein Kilo Mehl als Maß für eine wirklich festliche Pasta. Auf den Höfen im Monferrato und in den Langhe wurden Tajarin für Sonntage, Hochzeiten und die Erntezeit gemacht, wenn die Hühner genug gelegt hatten und Gäste am Tisch saßen.Die Nudeln werden von Hand so dünn wie möglich geschnitten, meist nur 2 bis 3 Millimeter breit. Durch das viele Eigelb sind sie kräftig gelb, fast orange, haben Biss und nehmen die Butter wunderbar auf. Im Herbst ist die klassische Begleitung der weiße Trüffel, den Rest des Jahres ein Ragù aus Kalbfleisch und Wurst oder einfach Butter und Salbei.Ingredients
- 400 gr Weizenmehl Typ 00 - wirklich das Beste dafür
- 14 Eigelb Größe M
- 1-2 EL Wasser nur bei Bedarf
- 80 gr Butter
- 1 Prise Salz
- 40 gr Parmigiano Reggiano oder Grana Padano, frisch gerieben
- 30-40 gr weißer Wintertrüffel 8-10gr pro Person
Instructions
- Teig kneten: Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, eine Mulde formen, Eigelb und eine Prise Salz hineingeben. Mit einer Gabel vom Rand her Mehl einarbeiten, dann mit den Händen 10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Er ist anfangs sehr fest. Nur wenn er gar nicht zusammenhalten will, einen Esslöffel Wasser dazugeben.
- Ruhen lassen: In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Ausrollen: Den Teig vierteln und jedes Stück dünn ausrollen, mit dem Nudelholz oder mit der Nudelmaschine bis zur vorletzten Stufe. Die Platten sollten fast durchscheinend sein. Leicht bemehlen und 10 Minuten antrocknen lassen, dann kleben sie beim Schneiden nicht.
- Schneiden: Die Platten locker aufrollen und mit einem scharfen Messer in 2–3 mm breite Streifen schneiden. Sofort auflockern, mit etwas Mehl bestäuben und zu kleinen Nestern formen.
- Kochen: Reichlich Wasser aufkochen und salzen. Die Tajarin brauchen nur 1 bis 2 Minuten. Inzwischen die Butter in einer großen Pfanne bei kleiner Hitze schmelzen, sie soll nicht braun werden.
- Schwenken: Die Nudeln mit einer Zange direkt in die Pfanne heben, eine kleine Kelle Nudelwasser dazugeben und alles schwenken, bis eine cremige Sauce entsteht. Vom Herd nehmen, Käse unterheben.
- Trüffel hobeln: Auf vorgewärmten Tellern anrichten und den Trüffel erst jetzt mit einem Trüffelhobel hauchdünn darüber hobeln. Sofort servieren.
Notes
Tipps aus der Küche im Monferrato
- Den Trüffel nie mitkochen. Weißer Trüffel verliert durch Hitze sein Aroma. Die Wärme der Nudeln reicht völlig.
- Trüffel aromatisiert alles: Bewahre ihn ein, zwei Tage vor dem Kochen zusammen mit den Eiern in einem geschlossenen Glas im Kühlschrank auf. Die Eier nehmen das Aroma durch die Schale an und machen die Tajarin noch intensiver.
- Keine Zeit für Nudelteig? Frische Tajarin gibt es in Feinkostläden und auf den Trüffelmärkten im Monferrato zu kaufen. Sie halten sich ein paar Tage im Kühlschrank oder lassen sich gut trocknen.
- Wie viel Trüffel? 8 bis 10 Gramm pro Person sind das Maß, mit dem auch die Restaurants rechnen. Mehr zu Preisen und zum Trüffelkauf findest du in unserem Guide zur Trüffelsaison 2026.
Unser Weintipp
Zu Tajarin al tartufo gehört ein Rotwein, der den Trüffel nicht übertönt. Unsere Wahl ist ein Barbera d'Asti Superiore: genug Säure für die Butter, fruchtig, aber nicht zu schwer. Wer es leichter mag, greift zum Grignolino del Monferrato Casalese mit seiner feinen, pfeffrigen Note. Beide Weine stellen wir in unserer Reihe „Rebsorte des Monats“ ausführlich vor.Wo du Tajarin al tartufo im Monferrato probierst
Im Herbst stehen Tajarin mit Trüffel fast überall auf der Karte. Diese Adressen empfehlen wir dir besonders:- I Due Buoi, Olivola: In der Villa Guazzo Candiani gibt es den Klassiker, Tajarin al burro mit gehobeltem Trüffel.
- Accademia Ristorante, Casale Monferrato: Im Palazzo Gozzani di Treville, im Guide Michelin empfohlen, mit Trüffelmenü im Herbst.
- Cave di Moleto, Ottiglio: Unser Lieblingsrestaurant aus „Der perfekte Tag in … Ottiglio Monferrato“. Im Herbst einfach nach Trüffel fragen.
- Auf den Trüffelmessen: Die Pro Loco kochen Tajarin, über die du den Trüffel nach Gewicht hobeln lassen kannst. Am 18., 24. und 25. Oktober zum Beispiel in Moncalvo.
Quellen
- Unser Guide Trüffelsaison 2026 im Monferrato (Saisonzeiten, Preise, Restaurantadressen)
- Guide Michelin:
- Centro Nazionale Studi Tartufo:
