©Image by Caldarroste & Monte Bianco: Maronen-Rezepte aus dem Piemont
Geröstete Maronen aus der Lochpfanne und der Monte Bianco, ein Kastanienberg mit Sahne: zwei Herbstrezepte aus dem Piemont, mit Weintipp.
Ingredients
- 800 gr Maronen (Esskastanien), möglichst groß und frisch
- 1 Schüssel Wasser zum Einweichen
- 1 Prise Salz
Monte Bianco
- 600 gr frische Maronen
- 400 ml Vollmilch
- 100 gr brauner Zucker
- 1 Vanilleschote
- 25 gr ungesühntes Kakaopulver, Backkakao
- 40 ml Rum oder Likör
für den Gipfel
- 250 ml Schlagsahne
- 1 EL Puderzucker
- etwas geraspelte Schokolade
Instructions
Caldarroste aus der Pfanne
Für 4 Personen als Snack · Zubereitung ca. 30 Minuten plus Einweichen
- Aussortieren: Die Maronen in eine Schüssel mit Wasser geben. Was oben schwimmt, ist meist hohl oder wurmig und fliegt raus.
- Einschneiden: Jede Marone auf der gewölbten Seite mit einem kleinen, scharfen Messer quer oder über Kreuz einritzen, durch die Schale, aber nicht tief ins Fruchtfleisch. Sonst platzen sie in der Pfanne mit einem Knall, der einen sehr wach macht.
- Einweichen: Die eingeschnittenen Maronen 30 bis 60 Minuten in Wasser legen. So bleiben sie innen weich und die Schale löst sich später besser.
- Rösten: Abtropfen lassen und in die Lochpfanne geben, am besten eine Schicht. Bei kräftiger Hitze auf dem Gasherd, dem Grill oder dem Kaminfeuer etwa 20 bis 25 Minuten rösten. Immer wieder schwenken, damit sie rundum gleichmäßig Farbe bekommen.
- Garprobe: Sie sind fertig, wenn sich die Schalen an den Schnitten aufbiegen und leicht angekohlt sind und das Innere beim Probieren weich und mehlig ist.
- Einwickeln: Die heißen Maronen in ein feuchtes Küchentuch (oder klassisch in Zeitungspapier) einschlagen und 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Der Dampf löst Schale und Innenhaut, danach schälen sie sich fast von selbst.
Tipps aus der Küche im Monferrato
Ohne Lochpfanne: Im Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze 20 bis 30 Minuten auf einem Blech rösten. Eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Boden stellen, sonst werden sie trocken.Maronen oder Kastanien? Maronen sind die größeren, runderen Zuchtsorten, bei denen die Innenhaut nicht ins Fruchtfleisch wächst. Für Caldarroste lohnen sie sich, weil man nicht ewig pult.Einkauf: Die Schale sollte glänzen und fest sein, die Frucht schwer in der Hand liegen. Matte, leichte Exemplare sind alt.Reste? Geschälte Caldarroste halten im Kühlschrank zwei Tage und landen dann im Monte Bianco oder als Brösel über einem Risotto.Monte Bianco
Für 6 Personen · Zubereitung ca. 1 Stunde 30 Minuten plus 30 Minuten Kühlen
- Maronen vorkochen: Die Maronen einritzen, in reichlich Wasser etwa 30 Minuten kochen und noch warm schälen, inklusive der bitteren Innenhaut. Das ist der lästige Teil. Ein Radio hilft.
- In Milch garen: Die geschälten Maronen mit Milch, Zucker und der ausgekratzten Vanilleschote in einen Topf geben und bei kleiner Hitze rund 25 Minuten köcheln, bis sie ganz weich sind und die Milch größtenteils aufgesogen ist. Vanilleschote herausnehmen.
- Passieren: Die Masse durch eine Kartoffelpresse drücken oder durch ein Sieb streichen. Kakao und Rum unterrühren. Die Creme soll fest genug sein, um ihre Form zu halten. Ist sie zu trocken, einen Schuss Milch dazu.
- Kühlen: Abgedeckt mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Sahne schlagen: Die Sahne mit dem Puderzucker steif schlagen.
- Berg bauen: Einen Klecks Sahne als Fundament auf eine Servierplatte oder in Gläser geben. Die kalte Maronencreme mit der Kartoffelpresse direkt darüber drücken, sodass lockere „Nudeln“ zu einem Kegel zusammenfallen. Nicht andrücken, gerade das Luftige macht ihn aus.
- Schnee drauf: Die restliche Sahne als Gipfel obenauf setzen und mit Schokoraspeln bestreuen. Sofort servieren oder bis zu ein paar Stunden kühl stellen.
Tipps aus der Küche im Monferrato
Die Presse macht den Berg. Mit einem Spritzbeutel wird es ordentlicher, aber nicht schöner. Die Spätzle-artigen Fäden aus der Kartoffelpresse sind das Markenzeichen.Mit Baiser: Manche bauen den Monte Bianco auf einem Baiserboden. Das gibt Crunch und sieht in Gläsern gut aus.Ohne Alkohol: Rum weglassen und stattdessen einen Löffel starken Espresso unterrühren.Vorbereiten: Die Maronencreme hält sich zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Den Berg erst kurz vor dem Servieren aufschichten, sonst sackt die Sahne ab.Weintipp
Zum Monte Bianco gehört ein süßer Wein, und den haben wir direkt vor der Tür: Malvasia di Casorzo d'Asti DOC. Die rote Malvasia wächst nur auf einem kleinen Fleck zwischen den Provinzen Asti und Alessandria rund um Casorzo. Es gibt sie still, perlend und als Passito, süß sind alle drei. Die prickelnde Version ist leicht, duftet nach Rosen und roten Beeren und ist genau richtig gegen Sahne und Maronen. Gut gekühlt bei etwa 12 °C servieren.Zu den Caldarroste trinkt man im Piemont, was gerade da ist. Meist ist das ein junger Rotwein aus dem Fass, und daran gibt es nichts zu verbessern.Wo du Maronen im Piemont isst
Ende Oktober läuft die Kastaniensaison noch, im Monferrato selbst sind die großen Castagnate aber durch (die in Tagliolo Monferrato war am 18. Oktober). Wer noch ein Kastanienfest mitnehmen will, fährt ein Stück:Termine ändern sich gern kurzfristig. Am besten vorher auf der Seite der Gemeinde oder der Pro Loco nachsehen. Und auf den Trüffelmärkten stehen im Herbst fast immer auch Maronenröster, unsere Termine findest du bei den Trüffelmärkten im Monferrato.Lesa (Lago Maggiore): Kastanienfest am 1. NovemberFontanetto Po (Vercelli): Castagnata am 1. November, laut AnkündigungCastellar di Boves (Cuneo): 8. NovemberTronzano Vercellese: Fiera di San Martino mit Castagnata Alpina am 8. NovemberGaressio (Cuneo): Fiera della Castagna, noch bis 15. NovemberPamparato (Cuneo): 29. November, laut AnkündigungWenn du aus den Maronen ein ganzes Menü machen willst: vorher unsere Agnolotti alla monferrina, danach der Brasato al Barbera und zum Schluss der Monte Bianco. Danach brauchst du allerdings einen Spaziergang. Durch einen Kastanienwald, zum Beispiel.
